Wildfangzander auf Erdaromen und geschmortem Gewürzkürbis

Was es braucht
Zutaten für 4 Personen

Für den Zander
4 Wildfangzanderfilets (à 160 g)
Salz - am besten Fleur de Sel
1/2 Zitrone
bestes Olivenöl
etwas griffiges Mehl
ein paar Butterflocken

Für die Erdaromen
1 Glas eingelegte Vogelbeeren
1 Glas schwarze Nüsse
Wer diese nicht selbst einlegen möchte, kann sie auch im gut sortierten Fachhandel kaufen

Für das Püree
1 kg Pastinaken oder Petersilwurzeln
2 EL Zucker
1 EL Salz
1 EL Butter

Für den Kürbis
1 Hokkaidokürbis
2 EL brauner Zucker
etwas Salz
1/2 EL Honiglebkuchengewürz

Wie es gelingt
Zander mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Haut etwa jeden cm der Breite nach einschneiden, aber nicht das Fischfleisch verletzen. Den Zander mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. Nun die Hautseite mehlieren und diese sanft, ca. 3 min. anbraten. Danach die Butterflocken zugeben und den Fisch ständig mit der Butter nappieren (übergießen). Nicht wenden!

Die Pastinaken schälen, in Würfel schneiden und in einer Kasserolle mit Wasser knapp bedecken und Salz und Zucker hinzufügen und weichkochen. Das Wasser zu 2/3 abgießen und Butter zu den Pastinaken hinzufügen. Mit einem Mixer oder Mixstab fein pürieren.

Den Kürbis schälen, in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden und auf ein Backblech legen. Mit dem Zucker, Salz und Lebkuchengewürz bestreuen und im Backrohr bei 200 Grad ca. 10 Minuten goldbraun backen bis der Zucker an der Oberfläche karamellisiert.

Den Kürbis auf dem Teller fächerartig dekorativ anrichten. 2-3 EL Püree in der Mitte platzieren und mit den Vogelbeeren und den gehackten schwarzen Nüssen bestreuen.
Den Zander auf das Püree setzen und mit ein wenig der braunen Butter aus der Pfanne beträufeln.

Tipp für die zusätzliche Dekoration: Frittierte Petersilie oder Rübenchips

Woher es kommt
Rezept von Peter Zinter, Alexander - Das Restaurant
Alexander - Das Restaurant