Maroni-Schoko-Mousse mit Sanddorn
Festtagsmenü aus der Thermenregion
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Maroni-Schoko-Mousse mit Sanddorn©
Zutaten
Maroni-Mousse: 600 g Maronipüree, 400 ml Obers, 50 ml Baileys, 30 g Zucker, 3 Eier, 3 Blatt Gelatine
Maroni Biskuit: 60 g Maronipüree, 50 g Zucker, 25 g Mehl, 3 Eier, 3 ISI Kapseln
Sanddorn Mascarponecreme: 500 g Mascarpone, 2 Eier, 50 g Zucker, 50 g Sanddornpüree, Vanille
Karamellisierte Kastanien: 100 g Zucker, 100 ml Obers, Kastanien (pro Portion 2-4 Stück)
Sanddorn Gel: 100 g Sanddorn-Paste, 100 g Zucker, 2 g Agar Agar
Zutaten für 4 Portionen
Südufer Restaurant Bar
Danfoss-Straße 7
2353 Guntramsdorf
Zubereitung
Für das Maroni-Mousse Eier und Zucker aufschlagen, Maronipüree und Baileys dazugeben. Obers aufschlagen, Gelatine in die Maroni-Mousse einrühren und Obers unterheben. Für den Maroni Biskuit alles verrühren. In eine ISI-Flasche füllen und für 2 Std. kaltstellen. In einer ausgefetteten Form 1 Min in der Microwelle backen. Für die Sanddorn Mascarponecreme Eier mit Zucker aufschlagen. Mascarpone und Sanddornpüree einrühren. Für die karamellisierten Kastanien Zucker mit etwas Wasser verrühren – karamellisieren bis bernsteinfarben, mit Obers ablöschen und etwas einkochen. Kastanien hineingeben. Für das Sanddorn Gel alles zusammen aufkochen – kalt stellen und mixen.
Profi-Tipp
TOP 100 Weintipp: Rotgipfler Eiswein 2019, Waldmayer, Baden
Festtagsmenü Kombination:
Vorspeise: Geräuchertes Forellenfilet trifft auf dreierlei Karotte
Hauptspeise: Rehragout mit Erdäpfelcroquetten, wilder Brokkoli, Rotkraut
Quellenangabe
Restaurant Südufer, Guntramsdorf, Küchenchef: Christian Karner