Im Gespräch...
War es von Beginn an klar, dass sie den Betrieb eines Tages übernehmen wollen, Herr Bläuel?
„Ich selbst bin von Geburt an in diesem Haus groß geworden. Die erste Dokumentation meiner kulinarischen Tätigkeit ist ein Bild von mir, wie ich in jungen Jahren für Leopold Figl ein Wildschwein am Spieß brate, mit einer hohen weißen Haube, so wie man sich das eben vorstellt. In späterer Folge bin ich in die Hotelfachschule Klessheim gegangen, wo ich auch meine spätere Frau Ingrid kennengelernt habe. Mit ihr gemeinsam habe ich den Betrieb von meinen Eltern übernommen und weiterentwickelt. Das Hotel haben wir in den 70er-Jahren stark erweitert und seitdem kontinuierlich modernisiert, den Seminarbetrieb ebenso.“
Apropos Weiterentwicklung, hat sich die kulinarische Linie des Hauses entwickelt?
„Wir haben ja alle miterlebt, wie sich die Kulinarik in den letzten Jahrzehnten verändert hat. Wir sind nicht überall mitgeschwommen, die Nouvelle Cuisine hat uns nur gestreift. Unsere Gäste sind relativ konservativ, wir haben 90% Stammgastanteil im Restaurant, da ist eine gewisse Kontinuität erwünscht. Die größte Veränderung in letzter Zeit war, als mein Sohn Georg 2014 als Küchenchef eingetreten ist. Dem habe ich beim Eintritt gesagt: ‚Revolution möchte ich keine, Evolution ist erwünscht.‘ Eines unserer größten Mottos war und ist natürlich: Wir leben in der Natur, mit der Natur und von der Natur. Das heißt, wir müssen möglichst viel von dieser Natur in die Kulinarik hineinbringen. Die Küchenlinie bezieht sich stark auf regionale Gerichte, der Wald ist wichtig, weswegen Wild bei uns eine große Rolle spielt. Dazu kommt ein französischer Einschlag – wenn der Wiener mit einem internationalen Gast essen geht, dann zeigt er gerne die österreichische Küche, wenn er alleine kommt, dann isst er auch ganz gerne mal Austern.“
Wie kommt es zu diesem französischen Einfluss in der Küche und im Weinkeller?
„Mein Vater hat in den 50er-Jahren mit einem leichten Blick nach Frankreich begonnen, die Restaurantkultur hier zu entwickeln. Das heißt, er hat auch Bordeaux-Weine eingekauft. Nun gab es zu dieser Zeit im Raum Wien nur zwei Lokale, die Weine aus Bordeaux führten. Ich bin dadurch in der Lage, dass ich heute noch auf Weine aus den 50er-Jahren zurückgreifen kann. Wir haben eine Jahrgangstiefe, die ist bemerkenswert. Im Moment haben wir 1.900 Weine auf der Karte und im Keller liegen ca. 18.000 Flaschen Wein.“
